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和食夏のおもてなしの献立はこちら。前菜、メインのメニュー、レシピをご紹介。お客様に感謝をこめて。

   

この記事の所要時間: 87

真夏の暑い日、仕事やプライベートでお世話になった方に感謝をこめて手料理をふるまう

おもてなしの心とは?

 

日本人の精神に深く根付いた独自の文化、おもてなし。客に対して心を込めて接待や歓待やサービスをすることです。大切なお相手が寛いで、ひとときを楽しんでくれるよう準備をし、心を配ること。そのなかには手作りの料理を用意し、味わっていただくことも含まれます。

 

お世話になったあの方を自宅にお招きして手料理をふるまい、感謝の気持ちを伝えよう。そんな気持ちを形にするには、一流のお店のプロの料理人の作る料理と同じようなレベルでなくてもいい。旬の食材を使って丁寧な食材選び、調理を施した家庭料理をお出しすればいいのです。

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夏の盛りにお客様を自宅に招いてお出しする献立を考えてみましょう。

 

お昼にお招きする場合

まずはお掃除・片付けそして夏らしい演出を考える

 

お客様をご案内する玄関から廊下、ダイニングあるいはリビングまでをすっきりと片付け、磨き上げます。玄関には涼しげな蓮の花といった水辺の生け花でも飾り、歓迎の気持ちを表しましょう。暑い昼間にお迎えするのならば、一軒家であれば玄関の前に打ち水をし、まわりにひんやりした空気を漂わせましょう。

 

お客様がお席に着かれたら、前もって冷蔵庫で冷やしておいたおしぼりをお出ししましょう。同時に冷やした玉露のお茶をもしあれば切子ガラスガラスのグラスに注いでお出しします。

テーブルコーディネート

 

夏らしさを演出するためのテーブルのおしゃれは、伝統的な竹やガラスの器を使うのが定番。清涼感を感じていただけるセッティングにしましょう。もちろんお出しする料理と調和している色や趣を選びます。

 

料理が和風や日本料理なら麻の藍染のクロスに竹のテーブルマットを敷き、涼やかさをベースに箸置きも夏向けのガラスに模様の入ったものなどを使いイメージの統一感を出す工夫をしましょう。

 

テーブルセンターには控えめな量の夏らしい花を活けます。アクセントに元気なひまわりを持ってきてもいいですし白のトルコキキョウもすっきりして涼やかです。花器はガラス製がいいでしょう。

 

本日の献立

夏のおもてなし献立のポイント

  1. 前もって作り冷蔵庫で冷やしておけるものを前菜や汁物に使う。
  2. メインの揚げ物や焼き物も仕上げを残して準備しておく。

前菜 そのⅠ まるごとトマトの和風ジュレカップ

材料              

トマト 1

きゅうり(スライス) 1/3

塩 少々

和風ジュレ

パルメザンチーズ

バジルなどハーブの葉 2

 

★和風ジュレを作っておく  材料 2人前

水 200cc

醤油 大さじ2

みりん 大さじ2

酒 大さじ1

だしの素大さじ2

粉ゼラチン 5g

 

作り方 

①きゅうりはスライサーでスライスして塩を振り、もんでおく。

②トマトは横半分に切り、スプーンでくり抜いた中身を食べやすい大きさにカットしておきます。

③ ①と②とのジュレを混ぜ合わせたら、くりぬいたトマトのなかに飾るように入れます。

④パルメザンチーズを振り、バジルなどのハーブを飾って出来上がり。

 

これをほかの料理を作るあいだ、冷蔵庫で冷やしておきます。

 

前菜 その2 揚げナスのあんかけ

ヒスイ色に揚げたナスにエノキと湯葉を混ぜた薄味のあんをかけます。

材料 なす2

   塩少々

     あん

   エノキ 半袋

   生湯葉20g

   三つ葉 少々

     出し汁 カップ1

   酒 小さじ 2

   みりん 小さじ2

   醤油 大さじ1/2

   塩 小さじ 1/4

   片栗粉 大さじ1/2

   水 大さじ1

   大根100

   揚げ油 適量

 

調理のコツ     

ナスを翡翠色に仕上げるこつ

ナスの皮をできるだけ薄く剥くこと。

 

調理       

①ナスはヘタを取り、縦にできるだけ薄く皮を剥き、すぐたっぷりの薄い塩水に漬けます。空気に触れると色が悪くなるので落し蓋をしておきます。

②エノキは根元近くの1/3を切り落とし、さっと洗って23㎝の長さに切ります。三つ葉も23㎝の長さに切り、生湯葉は3㎝の長さに切っておきます。

③大根は皮を剥いて擦りおろし、ざるに上げて自然に水を切ります。

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④揚げ油を中温に熱し、①のナスの水気を拭きます。ナスが油の表面から出ないように箸で押さえながら中まで火を通します。表面が薄い翡翠色になってから、箸で軽くつまんでみて、柔らかくなっていたら、油を切ります。

⑤ あんを作ります。鍋にだし汁と調味料を入れて煮立て、エノキを入れてさっと煮ます。片栗粉を分量の水で溶いて回し入れ、手早くかき混ぜて薄いとろみをつけます。ひと煮立ちさせて、湯葉と三つ葉を加え、ほんの一呼吸ほど火を通して、仕上げます。

⑥深めの鉢に④のナスを盛り、⑤の熱いあんをかけ、最後に③のおろし大根を盛りつけます。

 

オクラの冷製おすまし

オクラのトロトロ感が優しい冷たい冷やし汁です。みょうがや大場などを入れて爽やかに。

  

材料 

2人分 オクラ   45

しょうが みじん切り小さじ1

大葉 23

ミョウガ2/1

だし汁  300cc

みりん 小さじ1

酒 小さじ1

塩 小さじ1/3

醤油 小さじ1/2

 

作り方        

①ショウガはみじん切り、大葉、ミョウガはは細切りに。星印の材料を混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。

②オクラは粗塩で表面の毛を落とすように軽くもみ、塩少々を入れた熱湯でぬ20秒程度ゆでて、冷やす。

③冷蔵庫で冷やした 汁にオクラとミョウガを混ぜる。テーブルに出す寸前まで冷やしておき、器に盛り、大葉、ミョウガをトッピングしてから出す。

 

メイン   ウナギとゴボウの卵とじ丼  

ウナギとゴボウを柳川風に卵でとじてご飯に乗せた栄養満点の丼です。

材料 2人分

米 1.5カップ

ゴボウ 小半分

酢 少々

ウナギの蒲焼 市販品 1

だし汁  150cc

三つ葉 78

卵 1.5

調味料

しょう油  大さじ 1 +小さじ1.5

砂糖 大さじ 1.5

酒 大さじ0.5

みりん 小さじ0.5

 

調理のコツ   

丼ものは具の煮汁がご飯にしみた状態がおいしいので、煮すぎて味が濃くならないように気をつけましょう。

鍋は一人前用を使い、最後の卵を回しかけ、卵が半熟にもならない程度でご飯に載せます。余熱で加熱されることを計算しておきます。

 

調理     

①米は一割増の水加減で普通に炊いておきます。

②ゴボウは皮を剥いてささがきにし、酢水に浸し、アク抜きします。

③鍋にだし汁を入れ、②のゴボウの水を切って加え、中火でしばらく煮てやわらかくなったら、調味料を加え、15分煮ます。

④③に1㎝の幅の短冊切りにしたウナギを加えて、温める程度に煮ます。

⑤卵をときほぐして、2㎝のざく切りにした三つ葉を加えます。

⑥①のご飯をどんぶりにこんもりとよそい、④の煮汁を少しまわしかけます。④の具を鍋のなかで平均に散らして、⑤の卵を回しかけ、ふたをして半熟になる前に⑥のご飯の上に形が崩れないよう載せ、仕上げます。

 

デザート          

混ぜ込むメニューのあとはシンプルにほどよく熟れた桃をカットしてお出しします。飲み物はアイスコーヒー、麦茶など。桃はⅠ~2時間前に冷蔵庫に入れる。

 

まとめ

 

献立の工夫として冷たいものばかりでなく、温かい料理も混ぜることが大切です。冷たいものを続けて摂るのは体にいいことではないからです。

 

またこのメニューの実際のプロセスとして、冷やすものはすべてあらかじめ冷やしておき、温かいものも仕上げ直前まで準備しておき、最後に手早く仕上げ、お出しすることが必要です。工夫してやってみてください。

 

今回は夏が旬の食材を使った家庭でのランチですが、同じように秋や春のおもてなしにも、旬の食材を使って作りおけるものをうまく利用して、段取りを考えておきましょう。

 

例えば、春でしたら菜の花、スナップえんどう、新玉ネギ、ホタテ、釜揚げシラスやカツオ、タケノコを使ったレシピ、秋ならばキノコ、カボチャ、ぎんなん、サトイモ、青梗菜、長芋などの野菜や鮭、サンマ、鱧などの魚介類、肉も使って豊かなメニューを考えましょう。

 

どんなときでも、大切なことは、おもてなしの心です。

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